Pour 6 à 10 personnes : 2 grosses betteraves cuites, 1 yaourt fermier 0%, le jus d'un demi citron, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel et poivre. Mixer tous les ingrédients et mettre 2 heures au réfrigérateur. A utiliser de 5 façons différentes en accompagnement de : 1. Saumon fumé pour une jolie entrée ou un plat léger : 1 coeur ou de fines tranches de saumon fumé, mâche,1 pot d'oeufs de saumon, ciboulette et vinaigrette balsamique 2. Foie gras : poëler des quartiers de pommes avec leur peau, couper de petits cubes de foie gras en terrine et disposer quelques feuilles de mâche assaisonnées à l'huile de noisette et au vinaigre de cidre. 3. Asperges vertes : cuire des pointes d'asperges (ou mini asperges vertes), poëler de fines tranches de lard fumé et ajouter une 1/2 figue 4. Poisson : cuire des filets de poisson blanc à la vapeur et les servir tièdes 5. En condiment pour un poisson fumé.